摘要：[目的]提出榨菜生产加工中主要影响因子的优化方案。[方法]利用5因素二次回归旋转组合设计研究5个主要影响因子(施氮量、施磷量、食盐浓度、腌制温度和腌制时间)对榨菜生产加工中亚硝酸盐含量的影响。[结果]回归分析结果表明,除施磷量外,其余4个影响因子对亚硝酸盐含量有极显著影响。根据回归方程,利用统计选优方法获得了5个影响因子的适宜范围,即在田间施氮量228.6～252.9 kg/hm2、施磷量396.0～430.8 kg/hm2、食盐浓度11.31%～12.38%和28.63～31.05℃的腌制温度条件下,盐腌榨菜22.74～26.31 d可使亚硝酸盐含量处于极低水平。[结论]根据二次回归旋转组合设计得到的回归方程所提出的主要影响因子优化方案具有较高可信度,为降低食用榨菜的亚硝酸盐含量提供理论依据。