摘要：为得到平菇最优干燥工艺,提高其干燥制品品质,本试验利用设计专家(Design-expert)软件的 Box-Benhnken design(BBD)方法设计,分别采用单因素和响应面试验方法,分析探讨微波功率、转换点含水率和真空冷冻干燥时间三个因素对产品干基含水率、干燥速率、复水比和感官得分的影响。根据试验数据得出 4 个指标的二次回归模型,并对其进行响应面分析,得出优化后的平菇干燥工艺,最后对最优工艺条件下的平菇干制品营养成分(蛋白质、粗脂肪和总糖含量)进行测定。平菇最佳微波-真空冷冻联合干燥工艺为:微波功率 300 W、转换点含水率 37%、真空冷冻干燥时间 11 h,在该条件下得到的平菇干制品具有色泽良好、品质极佳、营养成分保留较高等优点,以上工艺条件可为平菇干制品的工业化生产提供一定的理论依据和指导。