摘要：近年来,成熟度高、口感好的即食猕猴桃成为水果行业新宠。即食猕猴桃在消费者购买后可立即食用,并且新鲜度高、口感好,在一定时间内保持可食窗口期。猕猴桃是一种高营养密度的水果,深受消费者的青睐。此次设计为班产2 t即食猕猴桃工厂,厂址选择为陕西省西安市,全厂面积为13000 m2,建筑系数为24.7%,绿化系数为26%,投资回收期为3.74年。此次工厂设计通过查询和收集相关资料,结合“食品营养学”“畜产食品工艺学”“食品工厂设计与环境保护”等课程内容,对班产2 t即食猕猴桃的工厂进行设计与说明,确定即食猕猴桃的生产工艺流程,一年生产500班次,在此基础上进行设备选型、物料衡算及生产车间布置等,然后运用Auto CAD软件完成即食猕猴桃生产工艺流程图、全厂布置图、车间布置图,并完成设计说明书。

摘要：水包水乳液是由两种热力学互不相溶的亲水性高分子水溶液以一定比例混合形成,具有极低的界面张力和较厚的界面层,采用表面活性剂无法实现体系稳定,可通过将一相或两相凝胶化的方式来避免宏观相分离。近年来研究发现,基于Pickering水包油乳液的稳定机理,固体颗粒在界面上的不可逆吸附可不同程度地提升水包水乳液的稳定性。本文总结了近年来水包水乳液稳态化的研究进展,并重点阐述了固体颗粒吸附的水包水乳液的稳定性及其影响因素,同时列举了其在食品领域中的应用,以期为通过水包水乳液稳态化策略实现食品结构设计提供新的思路。

摘要：以玉米淀粉为原料,经不同压力(100、200、300、400、500、600 MPa)超高压预处理后,再合成醋酸酯淀粉。利用扫描电子显微镜、X射线衍射、快速黏度分析、差示扫描量热等技术对比超高压处理淀粉及醋酸酯淀粉的结构性质。结果表明:超高压处理和乙酰化反应对淀粉结构均有一定的影响,表现出淀粉颗粒的膨胀和破裂。超高压预处理后,淀粉相对结晶度及糊化焓呈现先增大后减小的趋势,其中400 MPa处理时达到最大,分别为35.4%和11.90 J/g,此时糊化黏度相关参数也最大。当预处理压力为600 MPa时,淀粉完全糊化,颗粒失去原有形态,结晶类型由A型向V型转换。由于超高压预处理导致淀粉结构的改变,醋酸酯淀粉取代度和反应效率明显提高,当压力为500 MPa时达到最大值0.103和81.14%,该最大值的出现可能与淀粉颗粒结构明显破坏但维持颗粒态,增加乙酸酐与颗粒接触机会有关。本研究结果表明,对淀粉原料进行超高压预处理进而调控淀粉结构,有利于提升醋酸酯淀粉的合成效率。

摘要：目的探究柠檬酸钙和大豆分离蛋白对大米淀粉液体食品质构分级的影响。方法本研究通过国际吞咽障碍饮食标准(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)质构测试、物性分析、快速黏度分析及扫描电镜等技术方法分析柠檬酸钙(0.1%、0.2%和0.3%)和大豆分离蛋白(5%、10%和15%)对大米淀粉质构分级的影响。结果IDDSI质构测试结果表明,柠檬酸钙使大米淀粉质构等级呈上升趋势(添加量为0.3%时,质构等级由2级变为3级),而大豆分离蛋白使大米淀粉质构等级呈下降趋势。物性分析(A/BE模式)结果表明,添加比例为0.3%的柠檬酸钙的淀粉样品黏度升高51.4%,添加比例为15%的大豆分离蛋白的淀粉样品黏度下降19.4%。快速黏度分析淀粉样品的终值黏度结果与物性分析的黏度结果趋势一致。粒径分析结果表明,柠檬酸钙提高了淀粉颗粒的尺寸,促进了淀粉颗粒的膨胀。大豆分离蛋白减小了淀粉颗粒的尺寸,抑制了淀粉颗粒的膨胀。红外光谱分析表明,钙盐和蛋白的添加量越大,淀粉分子之间的氢键数量减少的越明显。此外,通过扫描电镜观察到柠檬酸钙使淀粉的层状结构变得更紧密,而大豆分离蛋白破坏了淀粉的层状结构,使其出现明显的空腔结构。结论柠檬酸钙通过离子键增强了淀粉之间的相互作用,大豆分离蛋白通过空间位阻减弱了淀粉之间的相互作用,二者对大米淀粉质构分级的影响机制不同。本研究结果为大米淀粉液体食品的质构设计提供了理论依据。

摘要：利用高通量转录组测序(RNA-Seq)技术对不同盐浓度胁迫下的发菜样本比对分析,从发菜盐胁迫差异表达基因中筛选蔗糖合成酶S1基因,以发菜基因组为模板,克隆蔗糖合成酶S1基因完整片段并进行生物信息学分析,将目的基因导入大肠杆菌初步表达,以此进一步优化目的蛋白表达条件。该研究通过设计特异性引物成功克隆出片段大小为2409 bp的蔗糖合成酶S1基因。生物信息学分析表明,蔗糖合成酶S1蛋白平均分子质量为92.85 kDa,为亲水性蛋白且保守性高,理论等电点为5.52,不含跨膜区。该蛋白氨基酸序列中含有37个Ser磷酸化位点、13个Thr磷酸化位点、8个Tyr磷酸化位点,其二级结构主要为α螺旋和随机卷曲。纯化回收体外扩增得到的目的基因,连接质粒pETsumo,构建表达载体pETsumo-S1,转化至大肠杆菌BL21(DE3)中表达,获得预期大小的外源蛋白。优化表达条件可知当菌液OD 600值达到0.8时添加终浓度为0.05 mmol/L的诱导剂异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isopropyl-beta-D-thiogalactopyranoside,IPTG),37℃、200 r/min条件下诱导6 h目的蛋白表达量最高。研究结果丰富了发菜盐胁迫响应基因的研究,为发菜基因簇、基因调控位点等研究奠定基础,对于从分子层面阐明发菜响应盐胁迫的调控机制具有重要意义。

摘要：利用聚乳酸-羟基乙酸共聚物(poly (lactic-co-glycolic acid),PLGA)对姜黄素(curcumin,Cur)进行包埋,以改善Cur的水溶性,通过单因素筛选法对包埋Cur的PLGA纳米粒(Cur-PLGA-nanoparticle,Cur-PLGA-NP)的配方工艺进行优化;用人转铁蛋白(Tf)对PLGA-NP进行表面修饰以提高肠细胞对活性物质的吸收效率。结果表明,Cur-PLGA-NP最优制备方法为溶剂挥发法和油相加入水相的两相混合方式,最优油水体积比为1∶2.5,最优负载质量比为1∶15,乳化剂F68最优质量分数为0.3%。结肠癌细胞系HT-29细胞摄取实验结果显示,Tf修饰的PLGA-NP(Tf-NP)的细胞摄取量显著高于对照组,表明以Tf-NP作为Cur递送载体,Cur负载率和肠细胞对Cur的吸收都显著提高。综上所述,Tf修饰PLGA-NP可提高Cur的吸收效率,这为水溶性差的活性物质运载体系设计提供了参考。

摘要：随着经济社会的快速发展、人民生活水平的日益提升,人们对身体的亚健康状态已逐渐具备科学的认知。为补充膳食营养物质、维持或改善机体健康状况以及降低疾病发生风险,市场上涌现了大量具有功能声称的食品。同时,《“健康中国2030”规划纲要》等支持发展大健康产业的国家政策法规相继出台,食品声称功能的客观需要也日益显现。然而我国现行法律法规尚未明确功能性食品的概念及要求,这使得有关功能性食品的科学研究、生产销售、市场认知以及市场监管工作方向不明,尤其不能与具有法律定义的保健食品区分,长此以往不仅不能推动普通食品的科技创新,同时还会阻碍保健食品产业的健康发展。本研究通过政府官方文件、网站以及学术期刊等权威媒介,收集整理涉及功能性食品的相关定义和要求,利用可视化分析的高频关键词对比国内外关于功能性食品研究的侧重点,与保健食品相关要求进行区分,从顶层设计将市场中涉及的功能食品类别细化,并提出将各类别与现行制度较好衔接的建议意见。

摘要：对年产1 000 t食用菌调味面制品工厂进行设计,包括厂址选择、厂区总平面设计、物料衡算、设备选型和非工艺设计。通过系统性分析和综合考量,确定最优方案,得出完整设计方案,包括工艺流程图、设备选型表、物料衡算表等,最终设计出经济效益较佳、具备一定发展前景的工厂,为该产品的工业化生产提供可行的参考依据。

摘要：试验采用自主设计的生物膜形成培养装置,以8种乳酸菌类益生菌为菌种,以MRS复合甘蓝、芹菜、黄瓜、冬瓜等4种蔬菜浆液为营养液,以营养液中的水不溶性蔬菜膳食纤维为载体,进行连续动态培养.结果表明,37℃培养7天时,形成的乳酸菌与蔬菜膳食纤维复合生物膜中的菌浓可达2.24×10^(12)CFU/g,显微表征和菌群结构分析结果表明,乳杆菌属和片球菌属均得到了富集.对获得的乳酸菌与蔬菜膳食纤维复合生物膜进行了贮存试验及模拟消化试验,结果显示25℃6个月后,活菌数仍在10^(6)CFU/g以上,模拟消化后活菌数保持在10^(12)CFU/g以上.本试验结果可为高菌浓益生菌发酵剂、益生菌包埋材料以及益生菌膳食补充剂等的开发提供理论依据及技术支撑.

摘要：高血压是心血管类疾病高死亡率的主要原因之一,开发降压肽乳品预防和缓解高血压很有必要。文章以羊乳为原料,以血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制率为主要指标,采用完全析因设计对唾液链球菌嗜热亚种ST和鼠李糖乳酪杆菌LR22发酵羊乳产降压肽工艺及其冷藏进行了研究。结果表明,降压肽益生菌羊乳的最佳发酵条件为:菌株比例LR22:ST=1.2:1,42℃培养5 h,其ACE抑制率、吸光度值、酸度和感官评价分别为77.94%、0.282、96°T、7.45。随着冷藏时间的延长,其pH值逐渐减小,酸度逐渐增大,ACE抑制率、硬度、黏稠度、凝聚性与黏度指数均先增大后减小。研究结果可为降压肽益生菌乳制品的开发提供支持。