摘要：为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。

摘要：该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甘肃、新疆、内蒙古、山东、云南和四川6个产地小茴香中的挥发性成分,并进行对比。结果表明:小茴香中共检出59种挥发性物质,其中萜类45种、醇类4种、醛酮类3种、酸类2种、酯类5种。反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、桉树脑、d-香芹酮、α-蒎烯、β-月桂烯、柠檬烯等萜类物质对小茴香风味形成有重要贡献。经主成分分析(PCA)和层次聚类分析可知产地与小茴香风味之间存在紧密联系,新疆小茴香中辛辣和草木香更为突出,甘肃小茴香呈较强的果木香和甜香,四川小茴香有较强的花果香、甜香和草木香,山东和内蒙古的小茴香主要呈果香和甜香,云南小茴香以酒香和果香为主。新疆小茴香中挥发性物质的相对含量最高,与其他产地区别明显。