摘要：包装是食品供应链的重要组成部分,其不仅能降低果蔬贮藏、运输和销售过程中的损耗,还能实时评估果蔬的品质变化。借助包装作为递送和指示载体,已开发多种应用于果蔬贮藏的功能性包装,在改善果蔬贮藏环境和监测果蔬质量中发挥着重要作用。该文总结活性包装和智能包装两类新型功能性包装在果蔬贮藏保鲜中的研究现状,并对其应用性能进行对比分析,对功能性果蔬包装未来的设计与应用进行展望,以期为新型果蔬包装的开发提供思路。

摘要：虽然营养活性成分具有调节生理机能的功能,但环境敏感性和低溶解度限制了许多活性成分在功能食品、药品和化妆品开发中的应用。可食用载体体系的设计和研发提供了克服这些限制的可能性。阐明载体物质和活性成分间作用机制,是设计和制备非乳状液型载体体系的关键。食品蛋白由于具有高营养价值和多种功能特性,因此被广泛应用于制备载体体系。β-乳球蛋白是牛乳中主要乳清蛋白,具有多个配体结合位点,可结合脂肪酸、维生素、磷脂、多酚类化合物等多种物质。β-乳球蛋白也可同时结合叶酸、白藜芦醇和维生素E,生成蛋白质-多配体复合物。本文概述了β-乳球蛋白与不同营养活性成分间相互作用,以及生成复合物对活性成分的保护作用,讨论了天然β-乳球蛋白作为营养活性成分载体的优、缺点以及开发基于此蛋白的多活性成分载体的可能性。

摘要：在“双一流”学科建设和“课程思政”双重背景下,江南大学食品科学与工程专业对开设了近40年的《食品感官评定》课程进行改革,新开设《食品感知学》课程,教学框架重点包括食物刺激及其感知的物质基础、食品刺激触发的情绪认知以及消费者认知驱动下的未来食品设计3个方面,将思政元素融于教学当中,以期达到提升教学效果和德育育人的目的。针对以往教学过程中存在的主要不足,通过教学方法及考核评价办法的改革创新,进行了初步的探索和实践,取得了良好的教学效果。

摘要：对1株具有降胆固醇作用的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC-15的增殖培养基进行了筛选和优化,同时对其在分批培养时的生长动力学进行了研究。所得增菌培养基配方为0.1mol/L pH6.8的Na2HPO4-柠檬酸配制经蛋白酶预水解的10%脱脂乳冻干粉,再添加0.5%的葡萄糖,1.5%的胰蛋白胨,0.3%酵母浸膏,在此培养基中的最大菌数可达8.8×109cfu/mL,分别比MRS及脱脂复原乳中提高了1.35倍和0.75倍。得到的干酪乳杆菌在优化培养基中分批培养的生长动力学模型为:N(t)=3.4088/(1+e3.3560-0.3254t)。

摘要：采用Plackett-Burman设计筛选了4-α-葡萄糖基转移酶作用高直链玉米淀粉制备大环糊精的条件,同时采用Box-Behnken设计进行了优化。结果表明:加酶量、温度及时间3个因素能够显著影响大环糊精的产率,t-检验结果显示,Box-Behnken设计预测模型显著(P≤0.05),失拟项不显著(P≥0.05)。预测模型的相关系数R2为0.940 4,表明模型回归良好。用该预测模型预测得到的大环糊精的产率为56.58%,预测得到的最佳实验条件为加酶量91.34 U/g、温度71.7°C、时间6.8h。在该实验条件下测定得到的大环糊精的产率为55%,比优化前提高了2.3倍。制备得到的大环糊精经鉴定,聚合度为20～40,环状比例为47%。

摘要：为获得米渣脱糖去杂的最佳方法,分析了冻融预处理、酶处理、超声波及其协同作用对米渣蛋白纯度的影响,然后对液固体积质量比、加酶量、酶解时间、酶解温度和超声波功率等因素对米渣蛋白纯度的影响进行研究,并在单因素实验的基础上,采用Central Composite中心组合实验设计,以米渣蛋白纯度为响应值,建立米渣脱糖去杂的二次回归模型,通过响应面分析和方差分析得出影响米渣脱糖效果的最优参数为:液固体积质量比6.1 m L/g、加酶量600μ/g、酶解温度62℃、酶解时间88 min、超声波功率140 W,此时所得米渣蛋白质的纯度为92.01%,与理论预测值(92.68%)一致。

摘要：为了实现鱼骨可溶性钙的高效提取,搭建了基于单相变压器结构的试验系统并设计制造了功能性的玻璃腔体,以低频硅钢(400~700 Hz)作为闭合磁路利用感应交变电场对青鱼鱼骨钙进行提取,考察激励电压、电场频率、温度、料液比、溶液p H值对鱼骨钙提取率的影响。结果表明:低p H值环境更有利于鱼骨中钙的溶出,当激励电压一定时,提取率随电场频率增加而减少,感应电场辅助提取的较佳时间和温度分别为25 min和50°C,该技术的最优工艺参数为激励电压160 V、电场频率450 Hz、p H值2.5、料液比1∶5 g/m L,鱼骨钙提取率为88.65%±4.6%。研究结果为农副产品高附加值产物的提取提供了一种参考方法。

摘要：酪蛋白是一种优良的乳化剂,在等电点PI=4.6附近容易凝沉,采用糊精对酪蛋白进行接枝改性,拓宽酪蛋白在酸性食品中的应用范畴。作者以目标蛋白乳化性为指标进行正交试验设计,确定了糊精改性酪蛋白制备的最佳工艺,并研究了该改性酪蛋白在不同pH条件下的乳化性和乳化稳定性。结果表明,在pH为7.8,温度为110℃,酪蛋白质量浓度为20 mg/m L,酪蛋白与糊精质量比为3∶1,反应时间为60 min条件下,制备得到的改性酪蛋白乳化性达到0.887。此外,发现改性酪蛋白在pH 4和pH 5的条件下,乳化性较改性前分别提高了50.9%和110.7%,乳化稳定性与改性前相比,在pH 4和pH 5时分别提高了54.8%和108.7%。

摘要：目的:将植物乳杆菌ZS2058(Lactobacillus plantarum ZS2058)的亚油酸异构酶基因在乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)中进行克隆表达。方法:根据NCBI中已报道亚油酸异构酶(linoleate isomerase,LAI)基因的序列特征,设计引物对筛得的植物乳杆菌ZS2058进行PCR扩增,得到亚油酸异构酶全基因序列,克隆至乳酸克鲁维酵母表达载体pKLAC1,电转化得重组菌pKLAC1-LAI/Kluyveromyces lactis GG799。结果:SDS-PAGE检测,重组菌进行分泌表达获得目的蛋白,大小约为67kDa;气相色谱(Gas Chromatogram,GC)检测到共轭亚油酸(conjugated linoleic acids,CLA)典型峰。结论:植物乳杆菌ZS2058中的亚油酸异构酶基因在乳酸克鲁维酵母中得到分泌表达,重组酶转化效率约为26%。

摘要：目的:将肌球蛋白交叉反应抗原基因(Myosin cross reactive antigen,MCRA)在毕赤酵母中重组表达,对其酶学功能进行研究。方法:利用动物双歧杆菌BB-12(Bifidobacterium *** BB-12)的肌球交叉反应抗原(MCRA)基因序列特征设计引物进行PCR扩增后克隆至毕赤酵母表达载体pPinkα-HC,电转化获得PichiaPinkTM重组菌。通过SDS-PAGE和Westernblot检测重组蛋白的表达情况,GC-MS分析重组菌的脂质组成情况,最终确定重组蛋白的活性及其催化特性。结果:SDS-PAGE及Western blot结果表明动物双歧杆菌BB-12的MCRA蛋白在重组毕赤酵母菌PichiaPinkTMpPinkα-HC-MCRA中成功表达且定位至细胞膜,大小为82 kDa。GC-MS结果显示,添加底物亚油酸培养基后,重组菌将亚油酸转变为羟基化衍生物,产物为10-羟基-顺-12-十八碳烯酸(10-HOE)。结论:这是首次对该类蛋白成功定位后对其酶学功能进行研究,动物双歧杆菌BB-12的MCRA基因首次在毕赤酵母中实现了活性表达,产物为10-羟基-顺-12-十八碳烯酸。