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混料设计优化肉糜脯水分调节剂配方研究: 收藏
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引用; 《食品研究与开发》2017年第18期38卷 66-71页; 作者：李月姜秀丽曹传爱张帅刘骞孔保华夏秀芳东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司黑龙江佳木斯154007; 以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计(D-optimal Mixture Design)方法确定水分调节剂的最佳配比。研究结果表明:水分调节剂的最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42%、甘油1.15%、玉米蛋白水解物1.93%。验证试验结果表明:添加水...; 以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计(D-optimal Mixture Design)方法确定水分调节剂的最佳配比。研究结果表明:水分调节剂的最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42%、甘油1.15%、玉米蛋白水解物1.93%。验证试验结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于对照组来说,在保持水分活度基本不变(P>0.05)的情况下,能够显著提高制品的水分含量和L~*-值(P<0.05),显著降低制品的剪切力(P<0.05),提高制品的总体可接受性,(P<0.05)使制品保持良好的嫩度和适宜的口感。同时,运用最优化混料设计方法得到的水分调节剂处理产品,测得的指标结果与理论预测值误差均在1%左右,说明该试验方法比较可靠,可以有效的应用到产品的设计与优化中。; 来源：详细信息评论

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